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牛肉干的生產加工工藝

時間:2020-04-29    點擊: 次    來源:陽光畜牧網    作者:佚名 - 小 + 大

??牛肉干一般是用黃牛肉和其他調料一起腌制而成的肉干。牛肉干中的風干牛肉源于蒙古鐵騎的戰糧,攜帶方便,并且有豐富的營養。被譽為“成吉思汗的行軍糧”。
??牛肉是中國人的第二大肉類食品,僅次于豬肉,牛肉蛋白質含量高,而脂肪含量低,味道鮮美, 受人喜愛,享有“肉中驕子”的美稱。牛肉干含有人體所需的多種礦物質和氨基酸,既保持了牛肉耐咀嚼的風味,又久存不變質。 牛肉干的制作首先要選擇上等的原料,其次是制作工藝和制作時間,曬干時還得考量日照的時間,道道工序都得緊密把關。
??一、產品配方
??牛肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。
??二、加工工藝
??原料修整--→浸泡--→煮沸--→冷卻--→切片--→鹵煮--→烘烤--→包裝三、操作要點
??1.原料修整:采用衛生檢疫合格的牛肉,修去脂肪肌膜、碎骨等,切成1--1.5cm的小塊。
??2.浸泡:用循環水浸洗牛肉24小時,以除去血水,減少膻味。
??3.煮沸:在鍋內加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準),加熱煮沸,然后加入肉塊保持微沸狀態,煮至肉中心無血水為止。此過程需要1--1.5小時。
??4.冷卻、切片:將肉涼透后切成3--5mm的薄片,注意順著肉纖維的方向切片。
??5.鹵煮:將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內,按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開后,將肉片放入鍋內,開啟蒸氣閥門旺火煮20分鐘,文火煮30分鐘,煮時不斷攪拌。出鍋前10分鐘加入味精、黃酒,出鍋后放入漏盤內瀝凈湯汁。此過程需要1小時。
??6.烘烤:采用往復式隧道烘房,上下共6層,烘烤適宜溫度為85--95℃,時間為1小時左右,注意及時排除水蒸氣。
??7.包裝:先將大小片分開,大片散裝出售,小片用包裝袋包裝后銷售。注意避免二次污染。

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